「チョコレートを新しくしたい」Minimal 山下 貴嗣さんが語る今後のビジョン Vol.4


日本の繊細さを活かした新しいチョコレートで世界を獲ることを使命感にチョコレートスタートアップを経営する山下貴嗣さん。新しい道を切り開くには使命感が必要ですが、山下さんにはメンターとなる方と出会い、それを確固とされました。今回やメンターとの出会いと今後の展望についてお伺いしました。

山下貴嗣
1984年岐阜県生まれ。
チョコレートを豆から製造するBean to Bar(ビーントゥバー)との出合いをきっかけに、世の中に新しい価値を提供できる可能性(新しいチョコレート体験の提案や農家を巻き込んだエコシステム創り)を見出し、2014年に渋谷区・富ヶ谷にクラフトチョコレートブランドの「Minimal -Bean to Bar Chocolate-(ミニマル)」を立ち上げる。年間4か月強は、赤道直下のカカオ産地に実際に足を運んで、カカオ農家と交渉し、良質なカカオ豆の買付と農家と協力して毎年の品質改善に取り組む。カカオ豆を活かす独自製法を考案し、設立から3年で、インターナショナルチョコレートアワード世界大会Plain/origin bars部門で日本初の金賞を受賞。2017年にはグッドデザイン賞ベスト100及び特別賞「ものづくり」やWIRED Audi INNOVATION AWARD 2017 30名のイノヴェイターにも選出される。モノを丁寧につくるクラフトマンシップを心から愛する。夢は「世界中の美味しいカカオを食べること」。
HP:http://mini-mal.tokyo/

 

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カカオ豆と砂糖だけでつくる「和食っぽい」チョコレート Minimal 山下貴嗣さんの引き算式製造論 Vol.2
まるでプラットフォーム?チョコレートに集まった夢を仲間とともに実現したい Minimal山下貴嗣さん Vol.3

コーヒー界の開拓者丸山健太郎さんをメンターに狙う世界

–日本から世界を獲るという言葉がとても印象的です。なぜ、そう思われるのでしょうか。

僕のお話を少しすると、僕の田舎は職人がたくさんいました。職人というのは不器用ですが、手先はとても器用だと思います。器用で繊細で真面目。これは日本の和の心が織りなすものなのかもしれません。しかし、どんなに丁寧な仕事をしても、売上が伸びないこともあるのです。海外からの輸入品に押されているという事情もありますが、日本の職人の繊細さをもっと世界に知ってもらいたいし、日本人は世界を獲りにいけるとも思っています。僕たちが作るチョコレートがその一翼を担いたいと考えています。

–そういった強い意志を持ってチョコレートを製造されていますが、ボードメンバー全員チョコレートは未知の世界だったそうですね。チョコレートビジネスを進めていく過程で、どこかの企業の経営者を手本にしたり、また相談に乗ってもらったことはありましたか?

はい。スペシャルティコーヒーの先駆け、丸山珈琲の創業者である丸山健太郎さんです。私にとって健太郎さんは大師匠であり、今でも困ったことにぶち当たると迷わず相談しに行きます。

健太郎さんは、言わずと知れたコーヒー業界で世界のトップの方です。僕からすれば、もう本当にすごいの一言。現地生産者との信頼関係を大切にしながら、たとえ借金をしてでも良質な豆にこだわって買い付けをされています。私にカカオ農園へ足を運ぶよう背中を押してくれたのも彼でした。

今こうして僕がチョコレートの仕事をしているのも健太郎さんがいたからだと言っても過言ではありません。「チョコレートはブームが来ているけれど、暗黒の時代に戻る時が必ず来るから、5年なり10年なり耐えられるだけの準備が必要だし、自分の使命感を心に刻み、頑張らなきゃいけないよ」と教えてくださいました。

–どのようにして丸山さんと知り合ったのですか?

健太郎さんには創業のタイミングで会う機会に恵まれました。商品もまだ決まっていないし商品を召し上がってもいないのに、僕の心意気を買ってくれたのか「うちで扱うよ」と言ってくれたんです。多分、健太郎さんは15年前に私と同じような苦労をされてきたんだと思うんですよ。彼は誰も知らないことや、誰も相手にしてくれない時代にコツコツと自力で道を切り開いていった方ですから。悔しい思いを私なんかよりたくさん経験して、それでも世界観を確立した。

–丸山さんから気にかけてもらうなんて、士気がますます上がりますね。同時に、目標とする大先輩が身近なところにいるというのは、心強いのではないですか?

ええ、その通りです。本当に困った時、かっこ悪いので助けてくださいとは口が裂けても言いたくはないのですが、健太郎さんには正直に「本音でしんどいです、迷っています」と伝えてどう思いますかとアドバイスを請うようにしています。私たちは今、真っ暗闇の中を歩いているのかもしれないですが、健太郎さんのように自分たちの前に歩いている人がいます。コーヒーとチョコレート、すべて一緒ではないんですけれど、彼がこれまでやってきたことから学べることがたくさんあります。ありがたいことです。

–そういった教えを踏まえ、今後はどのように成長していきたいとお考えですか?

「チョコレートを新しくする」というのが、私たちが明確にもっているビジョンです。今までチョコレートは足し算で味が固定されていました。しかし、チョコレート豆自体は渋みがあり、酸味、そして苦味のある農作物です。複雑な味わいがカカオ本来の持ち味なので、これからも余計なものは添加せずシンプルに、新しくておいしいチョコレートを提供していきたいと思っています。

そして、以前から取り組んでいるのがプロフェッショナルとのペアリングという試みです。こちらも続けていきたいと思っています。佐賀県嬉野に畑を持っている『幻幻庵』という面白いお茶屋さんがあるのですが、彼らとともにお茶とチョコレートで何か楽しいことができないかと、お客様を巻き込みながら月一でワークショップを開いていました。最初は実験的なことから始め、最後には商品化しようという取り組みです。今年の7〜9月までは、カカオビールに挑戦する予定なんです。

日本人が持つ繊細な技術を武器に、国境を越えていきたい

–休む間もないほど、ワークショップやテイスティング、ディスカッションなど、お客さまとの交流を大切にされていますよね。

はい。ほぼ毎週こういった催しを開催しています。興味のある方はぜひ一度いらしてください。実は半数くらいが男性のお客さまなんですよ。これも不思議で女性のほうが多いと思われがちですが、やはりこういったチョコレートは男性のほうが好きなのでしょう。人よりも先んじて知っていたいというか、人にこういうのがあると専門的に話すことができるからでしょうか。年代でいえば、30代から40代が多いと思います。

私たちはカカオ豆の本当の姿や良さを、多くの人に知ってもらいたいんです。焙煎や砕き方一つで、味が変わります。チョコレートは滑らかなイメージが強いですが、滑らかにするためには豆にストレスがかかりますし、ストレスをかけることで出てくる旨味もあります。また、それによって消えてしまう味もあるんです。非常に繊細で、取り組みがいのあるものだと捉えています。

そんな繊細な農作物からチョコレートを作るということは、食材を生かして調理する和食に通じるものがあります。焙煎を1分増やしたり、温度を1度上げてみるなど、きめ細やかな作業も日本人にとっては得意なことなのではないでしょうか。それらを、お客さまにもっと知っていただきながら、世界でも通用する日本人特有の強みを武器に、国境もどんどん越えていきたいと思っているのです。

私たちの本当の挑戦はこれからです。目標を達成できるよう、これからも一生懸命、続けていきたいと思うんです。

(聞き手:永原由香子 撮影:髙橋 明宏)

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